本報記者 許潔 見習記者 王君

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每年5-10月是餐飲行業(yè)的旺季，燒烤、小龍蝦、涼皮肉夾饃等品類迎來客流高峰。近日，記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，五一期間，西少爺在北京西客站的門店單日銷售額近10萬元，遠高于永和大王（7萬元）、慶豐包子鋪（5萬元）等其他品牌。而成立7年來，主打升級版肉夾饃的中式快餐品牌西少爺不僅連創(chuàng)記錄，更是獲得今日資本、弘毅投資等機構投資者陸續(xù)拋出的億元融資，資本市場對其可謂寵愛有加。

“餐廳難過三年坎兒”。作為一家年輕的快餐連鎖品牌，工程師出身的孟兵如何玩轉傳統(tǒng)餐飲？尤其在去年新冠肺炎疫情沖擊令餐飲行業(yè)幾乎停擺的情況下，西少爺又是如何快速恢復經營？近日，《證券日報》記者專訪孟兵，試圖一窺西少爺?shù)摹俺晒γ丶薄?/p>

堅持爆品策略強化C端導向

西少爺主要經營肉夾饃、油潑面、搟面皮等中國傳統(tǒng)特色小吃。如今，BAT大廠出身的孟兵給這些傳統(tǒng)美食注入了互聯(lián)網基因。

2014年4月，第一家西少爺?shù)赇佋谖宓揽趩⒛?。這家僅有8平方米的小店在百天之內售出20萬個肉夾饃，迅速成為餐飲圈關注的焦點。時隔7年，這一快餐品牌再創(chuàng)記錄：單日單店銷售額近10萬元，市場增量不斷釋放。

孟兵還拿北京大興機場店舉例，該門店面積70平方米，預估年收入能達到一千萬元。據了解，西少爺還是首家開通深夜航班服務的中餐品牌。

“單日單店銷售額近10萬元，與西少爺始終堅持爆品策略不無關系?！泵媳鴮Α蹲C券日報》記者表示，“西少爺有著非常嚴苛的產品PK機制，產品線總量限制，新產品不斷與老產品競爭，只有勝出者才能留在菜單上。”據介紹，通過這種方式，西少爺?shù)拿恳豢町a品都收獲了大量的粉絲，在品類市場上保持持久的競爭力。

前宅食送CEO、餐飲老板內參副總裁穆楊對《證券日報》記者表示，此前西少爺與黃太吉、伏牛堂被稱為互聯(lián)網餐飲三劍客，如今西少爺持續(xù)發(fā)力最大的優(yōu)勢就是其產品品類的廣譜性。

充分的本地化，而絕不是“拿來主義”。孟兵認為，地域性明顯的產品走出去容易，但是被更多人接受或許有難度，所以在選擇產品品類時，商家們要反復考量這款產品能否在開店所在地被廣泛接受?！拔魃贍?shù)氖澄锍巳鈯A饃比較有西北地域特色外，酸辣粉、胡辣湯、小餛飩等副餐是沒有任何西北痕跡的，這其實是一種本地化的考慮?！遍_店之初，西少爺就擁有自己專業(yè)的研發(fā)團隊，改良、升級的過程中不允許第三方參與，這樣做的初衷就要是強調顧客思維，弱化“供應商思維”，即C端導向，B端支撐，讓B端靈活地服務于多變的C端，更好的提升用戶體驗。

得益于C端思維，西少爺?shù)耐赓u數(shù)據一直保持著不折不扣的“少數(shù)派”姿態(tài)?！拔覀冇邢喈敱戎氐氖杖雭碜酝鈳脚_，表面上看我們的外賣平臺很少有補貼政策，但最終數(shù)據反饋產品銷量、門店評分都很高，尤其滿分5分的外賣評分，我們門店的分數(shù)平均都能達到4.9分?！泵媳硎荆a品好，是第一位的，促銷要服務于產品，千萬不能依賴促銷來提升經營。

用多維數(shù)據進行精準營銷

產品之外，BAT大廠的工程師背景讓孟兵對互聯(lián)網技術極為敏感，如何分析顧客行為數(shù)據、如何應用，哪些營銷是精準的、模糊的，哪些是有效動作、無效動作，孟兵都有著深刻的理解和認識，并將這種認識逐步貫徹到西少爺自身的大數(shù)據營銷系統(tǒng)中來，與傳統(tǒng)的中式餐飲企業(yè)相比，西少爺有著先天的優(yōu)勢。

簡單來說，西少爺通過自己研發(fā)的用戶管理系統(tǒng)對顧客進行高頻、中頻、低頻等分類，以精準而又不打擾的老顧客喚醒方式，將冰冷的大數(shù)據營銷與人性結合在一起，毫無違和感，這遠比獲得一個新顧客成本低得多。

“花1元錢出10元錢的效果，花100萬元投出1000萬元的效果，我們的營銷預算也不低，但是我們更看重的是精準營銷?！迸c研發(fā)一樣，西少爺在營銷方面也擁有獨立分析能力，練就了屬于自己的多維數(shù)據分析訣竅?！拔覀冊跔I銷上的精準程度，其他企業(yè)一時難以復制?！泵媳硎?。

高度的自動化、標準化生產

“2013年，我在潼關、運城附近一個小鎮(zhèn)看到了西少爺肉夾饃的原型，那時候還是老師傅揉面后在那種最傳統(tǒng)的泥爐子里面烤，沒有任何現(xiàn)代化、機械化的東西，而我想讓肉夾饃從一個地域美食發(fā)展成為全國性甚至國際化美食，必須考慮如何解決自動化、標準化的問題。在這樣的背景下，我們研發(fā)出肉夾饃餅胚設備并不斷迭代升級?！泵媳鴮τ浾弑硎荆O備的研發(fā)讓肉夾饃餅胚的自動化從最初的一個想法最終落地成為西少爺供應鏈標準化上的一環(huán)，不僅穩(wěn)定性上有保障，還大大降低了能耗和人力成本。

“西少爺?shù)娜肆Τ杀疽恢庇行Э刂圃?3%左右。”孟兵表示，近幾年西少爺做了特別深度的改造，實現(xiàn)了設備、門店、工廠等大部分環(huán)節(jié)的自動化，把重復性的人工環(huán)節(jié)砍掉，把效率、性價比釋放給消費者。但是自動化并不意味著西少爺要縮減員工，相反，他提供了更多的機器操作崗位，因為西少爺正在進入爆發(fā)式的發(fā)展階段，這也是這些底層能力的爆發(fā)式釋放。

在孟兵看來，軟件需要開發(fā)，食物也有自己的“代碼”。創(chuàng)立西少爺之前，為了讓消費者吃到品質、口感及口味有保障的肉夾饃，孟兵和他的研發(fā)團隊制定了一套嚴格控制肉夾饃品質的制作流程，不僅對煮肉調料、水量提出要求，切肉的碎度及饃的厚度也極其考究。以饃為例，西少爺?shù)娜鈯A饃是分層的，大約是八層，每片1.2mm，西少爺內部有一套收集反饋體系，根據反饋數(shù)據得知，有顧客覺得還是有一點厚，西少爺為了提升口味，每層的厚度從1.2mm改成了1.1mm。

除了細化出品標準，在供應鏈方面，對于大多數(shù)的非核心環(huán)節(jié)，西少爺選擇與順鑫農業(yè)、中糧、雙匯等行業(yè)頭部企業(yè)合作。但是對于核心部分，西少爺建立了自己的工廠，并且投入重金自己研發(fā)設備和生產線。

由此看來，單日凈收入破十萬元與西少爺?shù)漠a品、營銷、運營不無關系，更與西少爺愈發(fā)完善的供應鏈及高度的生產自動化密不可分。

立志做“國際快餐品牌”

有一點“特立獨行”的是，西少爺始終不采用傳統(tǒng)快餐多用的密胺仿瓷餐具，而是采用和星巴克、麥當勞等相同的紙質可降解材料，甚至連供應商都是同一家。

孟兵表示，這是為了最大程度的保證顧客用餐便捷。這些餐具都是經過特殊設計，比如面餅包裝防油但又透氣，面條、酸辣粉等包裝材料都是雙層，既防燙又保溫。這可以保證顧客無論是堂食、外帶，還是外賣就餐，都能體驗到完全一致的用餐體驗，也就是達到了“無限的用餐場景”。孟兵說：“中國的快餐還沒有做到真正的快餐，無法像麥當勞、肯德基一樣可以在任意場景下食用，而西少爺一直致力于推動這一改變?！?/p>

西少爺立志要成為一家全球化的快餐品牌。孟兵對記者表示，“飲食文化是文明最重要的載體之一，我們希望能夠推動中餐的全球化，以至于推動中國文化的全球化。”

據悉，西少爺已于兩年前成立了北美子公司，并于5月份在加拿大多倫多地區(qū)開設了第一家直營門店。孟兵表示，北美市場將是西少爺未來三年最重要的市場之一。

（編輯 上官夢露）

網頁題目：抖音賬號酸辣粉代運營(單店日銷額近十萬元，西少爺是如何煉成的？)
標題路徑：http://jinyejixie.com/article2/esppic.html

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