(續(xù))

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水|比想象中的重要

,你認(rèn)為水的功能只是做面粉面團(tuán)嗎？

不不不不！

面粉中的麩質(zhì)和醇溶蛋白因?yàn)樗值拇嬖诙Y(jié)合成面筋；

淀粉在烘焙過(guò)程中的膨脹和糊化需要水的幫助；

溶解在水中的糖可以成為酵母的食物，從而發(fā)酵；

各種酶在糖和氨基酸溶于水后起作用；

因此，

水的存在是面包制作中所有反應(yīng)的前提。

制作面包時(shí)，對(duì)揉面的完成溫度有一個(gè)要求，即面團(tuán)溫度。這和做饅頭不一樣。饅頭一般是溫水和面，只要溫度不要太高。即使在冬天，通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)彌補(bǔ)也不是什么大問(wèn)題。

而且，根據(jù)不同的面包品種和面團(tuán)狀態(tài)，適宜的發(fā)酵溫度不同，對(duì)面團(tuán)溫度的要求也會(huì)不同。例如，甜面團(tuán)一般控制在26度以下，硬的歐洲面團(tuán)如法棍面包 成都建站公司 好控制在23度以下。這只是傳統(tǒng)的要求，會(huì)根據(jù)不同的面包食譜和操作進(jìn)行調(diào)整。

在揉面的過(guò)程中，如果面團(tuán)溫度高于理想溫度，發(fā)酵會(huì)加快，甚至面團(tuán)會(huì)腐爛粘手，大家夢(mèng)寐以求的手套膜就出不來(lái)了。自然，成品也會(huì)感覺(jué)體積小，質(zhì)地粗糙，有浮渣。如果面團(tuán)溫度過(guò)低，不僅在揉面過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，而且后續(xù)的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)，成都網(wǎng)站設(shè)計(jì)公司 會(huì)影響成品的口感。

影響表面溫度的三個(gè)因素：

室溫

放在室內(nèi)的食材，溫度總會(huì)趨向于環(huán)境溫度，比如室溫是20度。半小時(shí)到一小時(shí)后，從冰箱取出的雞蛋基本會(huì)達(dá)到20度(也叫復(fù)溫)。

當(dāng)室溫高于26度或低于15度時(shí)，對(duì)面團(tuán)溫度的影響明顯。一般在1-2小時(shí)內(nèi)改變室溫影響不大，所以我不建議改變室溫來(lái)影響面團(tuán)溫度，而是在知道室溫后再調(diào)整其他因素來(lái)達(dá)到想要的溫度。

揉捏時(shí)摩擦生熱。

機(jī)器揉面會(huì)因?yàn)槊鎴F(tuán)與筒壁的摩擦而產(chǎn)生熱量，人工揉面會(huì)將手的溫度傳遞給面團(tuán)，因此在揉面過(guò)程中不可避免的會(huì)使面團(tuán)溫度升高。具體來(lái)說(shuō)，成都app軟件開(kāi)發(fā)公司面團(tuán)的溫度會(huì)升高，這將根據(jù)面團(tuán)的硬度、機(jī)器速度、揉面時(shí)間等而變化。一般在6-10度之間(揉捏25分鐘以內(nèi))。

食物溫度

面粉和水是面包配方中比例成都定制網(wǎng)站高的兩種配料，它們的溫度能成都做網(wǎng)站程度地影響面團(tuán)溫度。

從 不難看出，環(huán)境溫度基本不變，或短時(shí)間內(nèi)改變意義不大。揉捏只帶來(lái)溫度升高，沒(méi)有調(diào)整的余地。剩下的就是調(diào)節(jié)面粉和水的溫度。調(diào)節(jié)水溫最方便，水的比熱比面粉大，效果更好更明顯。

對(duì)于家庭面包制作，不需要掌握復(fù)雜的水溫計(jì)算公式。這是我個(gè)人的建議。室溫低于20度時(shí)，用室溫水和面。溫度高于20度時(shí)，用冷水和面；當(dāng)室溫高于26度時(shí)，面粉也要冷凍冷卻。用廚師的機(jī)器揉面時(shí)，冰袋要扎好冷卻。不建議手工揉面，也可以用其他方法做面包，比如冷藏發(fā)酵。

必須有一個(gè)溫度計(jì)可以測(cè)量面團(tuán)，紅外溫度計(jì)和探針溫度計(jì)在混合過(guò)程中測(cè)量面團(tuán)內(nèi)部和表面的溫度沒(méi)有區(qū)別。

通過(guò)平時(shí)數(shù)據(jù)和感受的積累，成功率可以提高。手感會(huì)根據(jù)個(gè)人敏感度、季節(jié)變化等因素而有所不同。畢竟手本身的溫度在30度以上。只要低于這個(gè)溫度

ne="0">回想一下，是不是在做面包的時(shí)候遇到過(guò)上表中列出的情況？如果有，那么你就要考慮用水量是否恰當(dāng)了。

面包種類不同，含水量的要求是不同的，切不可憑自己的想象以為大水量就能帶來(lái)柔軟的口感，或者覺(jué)得面團(tuán)不好操作就隨意降低用水量。由此帶來(lái)的結(jié)果可能是，低水量做出了1個(gè)干硬的烤饅頭，或者用高水量做出了1個(gè)軟趴趴的粘牙的馕，然而你卻百思不得其解。

以下是按照配方含水量對(duì)家庭烘焙常見(jiàn)軟質(zhì)面包大致的分類（本文不涉及硬歐類面包）

配方的含水量還應(yīng)包含水以外的其他液體，具體換算及計(jì)算方法會(huì)在以后的文章用具體配方進(jìn)行圖文案例式分析，此時(shí)應(yīng)該點(diǎn)了！

同時(shí)，每個(gè)品牌的面包粉自身吸水率有較大差異，需要因粉而異，此點(diǎn)在上篇文章中已經(jīng)詳細(xì)闡述，這里不再贅述。需要了解相關(guān)信息的焙友，可出門左轉(zhuǎn)，向上翻一篇就是了。

對(duì)了，饅頭的含水率一般在50%-55%之間，所以，如果你的配方含水量低于60%，做出來(lái)的面包像饅頭的話，是不足為奇的，嘿嘿！

中國(guó)地大物博，各地的水質(zhì)不說(shuō)千差萬(wàn)別，也還是有所區(qū)別的，通常來(lái)說(shuō)北方比南方的水質(zhì)要硬。

水的硬度對(duì)做面包的影響很微妙，看不見(jiàn)摸不著，但確確實(shí)實(shí)存在影響。對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō)，成都app軟件開(kāi)發(fā)公司測(cè)量硬度不現(xiàn)實(shí)，但也要知道其帶來(lái)的影響，才好去分析成敗和調(diào)整配方。

看到硫酸鈣和碳酸鈣，你們可能會(huì)感到陌生、迷茫，不知道是什么東西，它倆是面包改良劑里含有的成分；看到改良劑，你們可能會(huì)擔(dān)心不健康。其實(shí)，大可不必！

硫酸鈣在冰淇淋、啤酒、牙膏中都有用到，而碳酸鈣會(huì)常見(jiàn)于奶粉、飲料中，這些幾乎是不可能躲開(kāi)的。即便是幾百塊的給給寶寶吃的奶粉里也有這種東西，想必成年人吃那么一點(diǎn)點(diǎn)，成都網(wǎng)站維護(hù)公司也不會(huì)有太大的問(wèn)題。如果真想0添加，請(qǐng)使用高品質(zhì)有機(jī)原料。

注：越便宜的原料，可能添加劑越多，比如：面粉，需要通過(guò)添加劑改良本身性能缺陷以達(dá)標(biāo)。

酵母喜歡在微酸性環(huán)境中（ph值5.2—6.5）活躍，而水的ph值在很大程度上可以左右面團(tuán)的酸堿度，因此，盡量保持水的微酸性，才能更好的營(yíng)造發(fā)酵環(huán)境。比如，老面、中種、魯邦種的使用，就是利用其微酸性的特點(diǎn)，成都網(wǎng)站維護(hù)公司促進(jìn)發(fā)酵。

然而，酸度過(guò)大會(huì)讓面筋溶解、面團(tuán)容易斷裂。比如，加入過(guò)量比例的種面，面團(tuán)就會(huì)很脆弱，所以需要控制在一定比例內(nèi)使用。

堿性水會(huì)讓酵母活性受損，阻礙發(fā)酵。比如，牛奶屬于微堿性液體，完全用牛奶和面，會(huì)一定程度上阻礙發(fā)酵，需要適當(dāng)增加酵母、糖量等手段達(dá)到配方的平衡。

鹽|不能沒(méi)有你

鹽在面包中的使用量一般在面粉量的0.8%—2%，別小看這一點(diǎn)點(diǎn)的用量，它卻能影響做面包的成敗，是不可或缺的。

01

鹽可以增加面團(tuán)的彈性和延展性以及氣體的保持能力，從而做出來(lái)體積膨大、組織細(xì)膩、質(zhì)地緊密的面包。

02

鹽可以控制發(fā)酵速度。過(guò)快的發(fā)酵速度，會(huì)讓面包缺乏麥香味，失去應(yīng)該有的面包味兒，吃起來(lái)寡淡無(wú)味。

03

我們可以利用鹽的殺菌功能，防止雜菌在發(fā)酵過(guò)程中的繁殖。特別是在長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵法中，能夠有效避免臭源的滋生。

說(shuō)了鹽的這么多作用，那如果配方中沒(méi)有鹽，會(huì)怎么樣呢？

面團(tuán)會(huì)軟塌、粘黏、松弛、持氣能力差，入烤箱后膨脹能力也欠缺，成品還會(huì)上色不良；同時(shí)，為了保證面團(tuán)一定的操作性，勢(shì)必要減少用水量，如此一來(lái)，從味道到口感，不折不扣的更像是饅頭。

雖然鹽的作用如此巨大，但也不能多放，暫且不論對(duì)面團(tuán)影響幾何，味道就會(huì)齁得慌……吃完可能會(huì)變成蝙蝠飛走！

一定要準(zhǔn)備個(gè)精度至少0.1g的電子秤，如果能達(dá)到0.01g更佳，確保用量精準(zhǔn)。因?yàn)?，和酵母一樣，微弱的用量變化，都?huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生較大的影響。

一般的食用鹽就可以，品牌方面沒(méi)有特殊要求。

總之，做面包一定要放鹽，一定不能忘了放鹽，一定不能放很多鹽！

糖|不必須但很重要

糖除了給面包帶來(lái)甜味以外，還可以為酵母提供營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中砂糖被分解為果糖和葡萄糖，它倆繼續(xù)參與發(fā)酵反應(yīng)，生成酒精和二氧化碳。這也是為什么很多人感覺(jué)加糖后的面包沒(méi)有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物質(zhì)了。

01

關(guān)于美拉德

在面包書(shū)籍中經(jīng)常出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”一詞，聽(tīng)上去很復(fù)雜，實(shí)際上也確實(shí)很復(fù)雜。我們只需要記住以下幾點(diǎn)即可：

美拉德是個(gè)人名，1個(gè)法國(guó)科學(xué)家，在1912年首次發(fā)現(xiàn)這個(gè)反應(yīng)，但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有命名，后經(jīng)霍奇（美國(guó)化學(xué)家）整理完善，并以“美拉德”命名該理論。

參與面包美拉德反應(yīng)的是糖和面粉中的蛋白質(zhì)，在一定溫度下，形成面包漂亮的表皮顏色，并產(chǎn)生誘人的香氣。溫度過(guò)低，反應(yīng)緩慢，會(huì)影響香氣的形成，達(dá)不到提升面包風(fēng)味的效果；溫度過(guò)高，會(huì)糊……

02

雙重保濕

砂糖具有保水性，這是因?yàn)樗芪健八肿印保⒈３?。此種保水性可以為面包提供雙重保濕：

1 烤焙

面包在烤箱中烤焙時(shí)會(huì)蒸發(fā)掉一部分水分，此時(shí)，面團(tuán)中的砂糖就會(huì)發(fā)揮它的保水性的作用，讓水分難以揮發(fā)，從而使烤制出的面包濕潤(rùn)柔軟。

2 保存

面包在存放過(guò)程中，隨著水分的流失，面粉中淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，從而變硬。砂糖的保水性，可以延緩這一老化過(guò)程，讓面包的蓬松口感持續(xù)更久一點(diǎn)。

03

牽一發(fā)而動(dòng)全身

喜甜可多放糖，不喜則反之。雖然糖的用量可以豐儉由人，但是其用量變化會(huì)打破配方平衡，需要對(duì)其他用量相應(yīng)做出調(diào)整達(dá)到新的平衡。

通常配方中的糖量在0-35%之間，砂糖用量每增加5%，面團(tuán)吸水率降低1%，所以甜面團(tuán)配方的含水量通常要低一些，才能保證操作性。

因?yàn)樯疤堑挠H水性，面筋吸水速度會(huì)隨著用糖量增加而減慢，所以需要更多的揉面時(shí)間，如果是廚師機(jī)揉面，開(kāi)始階段需要增加幾分鐘的低速攪拌。

高糖量還會(huì)抑制酵母發(fā)酵，需要通過(guò)減低用鹽量或者增加酵母等方法來(lái)保證正常的發(fā)酵速度，同時(shí)，需要使用耐高糖酵母。

面包表皮顏色也會(huì)隨用糖量增大而加深，小面包可中途加蓋錫紙控制上色程度，吐司面包模具材質(zhì)的選用注意對(duì)應(yīng)正確。

做面包的糖也沒(méi)有特別要求，綿白糖會(huì)比砂糖更容易上色，黑糖會(huì)帶來(lái)不同風(fēng)味，使用糖漿要考慮其含水量。

成都谷歌推廣公司，，配方用糖量高于面粉的10%時(shí)，面團(tuán)揉制的開(kāi)始階段會(huì)粘手，是正?，F(xiàn)象。因?yàn)檎扯葧?huì)隨糖溶液濃度增大而增大，不要為了操作性隨意降低用水量。#面包##烘焙小課堂#

（未完待續(xù)）

標(biāo)題名稱：烤箱面包烤多久(為什么烤的面包像饅頭)
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